خورش به گروهي از غذاها گفته ميشود كه تركيبي آب‌دار از سبزيجات سرخ شده يا حبوبات آب‌پز هستند كه معمولاً همراه با گوشت پخته و كمي آب سرو مي‌شوند. كلمه خورش از برساخت‌هاي فعل خوردن است. در ايران قديم قوت اصلي مردم نان بوده‌است و براي قابل خوردن كردن آن چيزي با آن همراه مي‌كردند كه به آن «نان خورش» مي‌گفتند. مثلاً سعدي مي‌گويد «يكي نان خورش جز پيازي نداشت». به تدريج واژه خورش به مفهومي جدا از نان گفته ميشود تا جايي كه امروزه معمولاً خورش‌ها همراه با برنج (پلو يا چلو) خورده مي‌شوند. امروز قصد داريم طرز تهيه خورشت بادمجان، خورشت فسنجان و خورشت باميه را به شما آموزش دهيم.
خورش به گروهي از غذاها گفته ميشود كه تركيبي آب‌دار از سبزيجات سرخ شده يا حبوبات آب‌پز هستند كه معمولاً همراه با گوشت پخته و كمي آب سرو مي‌شوند. كلمه خورش از برساخت‌هاي فعل خوردن است. در ايران قديم قوت اصلي مردم نان بوده‌است و براي قابل خوردن كردن آن چيزي با آن همراه مي‌كردند كه به آن «نان خورش» مي‌گفتند. مثلاً سعدي مي‌گويد «يكي نان خورش جز پيازي نداشت». به تدريج واژه خورش به مفهومي جدا از نان گفته ميشود تا جايي كه امروزه معمولاً خورش‌ها همراه با برنج (پلو يا چلو) خورده مي‌شوند. امروز قصد داريم طرز تهيه خورشت بادمجان، خورشت فسنجان و خورشت باميه را به شما آموزش دهيم.
طرز تهيه خورشت بادمجان :
خورش بادمجان يكي از غذاهاي اصيل و پر طرفدار ايراني است كه هم با گوشت قرمز طبخ ميشود و هم با گوشت مرغ تهيه ميگردد كه ما در اينجا قصد داريم دستور پخت خورش بادمجان با گوشت قرمز را به شما آموزش دهيم.
خورش بادمجان
مواد لازم براي خورشت بادمجان مجلسي :
گوشت خورشي :نيم كيلو
بادمجان قلمي:6 عدد
پياز: 1 عدد بزرگ
گوجه فرنگي:2 عدد متوسط
رب گوجه فرنگي:2 قاشق غذاخوري
نمك، زردچوبه و فلفل:به مقدار لازم
پودر ليمو عماني:به مقدار لازم
طرز تهيه خورش بادمجان با گوشت
براي درست كردن خورش بادمجان مجلسي ابتدا تابه اي را روي حرارت قرار داده و كمي روغن بريزيد تا گرم شود. پياز را نگيني خرد كرده و به همراه گوشت داخل تابه بريزيد و تفت دهيد، زردچوبه وفلفل سياه را بريزيد و براي ده دقيقه گوشت را تفت دهيد تا تغيير رنگ داده و بوي زهم گوشت از بين برود. در اين مرحله رب را افزوده و براي يك دقيقه آن را تفت دهيد تا رنگ داده و بوي خامي آن از بين برود. در ادامه حدود 5 تا 6 ليوان آب داخل خورش بريزيد و اجازه دهيد خورش بجوشد، سپس شعله را كم كنيد و بگذاريد گوشت پخته و خورش جا بيافتد.در حين پخت آب خورش را چك كنيد و اگر لازم بود كمي آب به آن اضافه نماييد
طرز تهيه خورشت بادمجان مجلسي عالي
در اين ميان بادمجان ها را سرخ كرده و كنار بگذاريد، و در صورت تمايل دو عدد پياز را خلالي خرد كرده و سرخ كنيد تا بخوبي برشته شود.
بعد از اينكه گوشت پخت و آب خورش كشيده شد و تقريبا سه ليوان آب داخل آن باقي ماند، نمك و گرد ليمو را اضافه كنيد و خورش را هم بزنيد تا مواد با هم مخلوط شوند. حالا بادمجان ها را روي خورش بچينيد و پياز سرخ شده را روي بادمجان ها بريزيد و پخش كنيد. درب قابلمه را به حالت نيمه باز قرار داده و خورش را با شعله ملايم براي 10 دقيقه ديگر بپزيد تا بادمجان ها نرم شده و طعم خورش را به خود بگيرد.
فوت و فن هاي پخت خورشت بادمجان
بعد از 10 دقيقه درب قابلمه را برداريد و گوجه ها را به شكل حلقه هاي برش بزنيد و روي بادمجان ها بچينيد. و دوباره درب قابلمه را ببنديد تا گوجه ها كمي نرم شوند، دقت كنيد كه گوجه ها را زياد نازك برش نزنيد زيرا در اثر حرارت ممكن است له شوند. بعد از 5 دقيقه به خورش سر بزنيد اگر آماده بود آن را از روي حرارت برداريد و در ظرف مورد نظر بكشيد و با برنج سرو كنيد.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
طرز تهيه خورشت فسنجان :
در آشپزي ايراني خورش كاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با نان يا برنج ساده، كه ممكن است به صورت پلو يا كته تهيه شده باشد، خورده ميشود. خورش‌هاي ايراني تركيبي از گوشت، سبزيجات خشك يا تازه و حبوباتي چون عدس و لوبيا هستند. ايرانيان چلوخورش كه به آن برنج و خورش هم گفته ميشود را در غذاهاي روزانه، ميهماني‌ها و مراسم رسمي استفاده مي‌كنند.
طرز تهيه ساده ترين و بهترين روش پخت خورشت فسنجان
مواد لازم براي خورشت فسنجان
مغز گردو ي آسياب شده 500 گرم
گوشت مرغ تكه شده به تعداد افراد
رب انار 1 پيمانه معادل 300 گرم
شكر 3 تا 4 قاشق غذا خوري
آب ليمو 3 ق غ
فلفل1 قاشق مربا خوري
نمك 1 قاشق مربا خوري
رب گوجه فرنگي 1 الي 2 ق غ سر صاف
پياز رنده شده 1 عدد متوسط
طرز تهيه خورشت فسنجان
ابتدا مغز گردوي آسياب شده را به همراه پياز رنده شده و 3 پيمانه آب داخل قابلمه ميريزيم و روي حرارت بالاي گاز قرار ميدهيم تا به جوش بيايد.
وقتي 5 دقيقه جوشيد رب گوجه فرنگي را اضافه ميكنيم و در قابلمه را ميبنديم و اجازه ميدهيم گردوها 20 دقيقه ديگر با اضافه شدن رب بجوشند.در اين فاصله داخل يك ماهيتابه مقداري روغن ميريزيم و با حرارت ملايم مرغ ها را سرخ ميكنيم .براي اينكه بوي زهم مرغ گرفته شود كمي زرد چوبه روي آن مي پاشيم .
بعد از سرخ شدن مرغ ها را كنار ميگذاريم . به سراغ گردوهاي در حال پخت ميرويم و آن را هم ميزنيم و بعد از 20دقيقه رب انار را به همراه نمك ، فلفل ، آبليمو و همين طور شكر اضافه ميكنيم و هم ميزنيم تا همه مواد مخلوط شوند.
اگر در اين مرحله حس كرديد آب خورشت كمه ميتونيد از آب سرد يا آب يخ داخل آن بريزيد
نيم ساعت ديگر هم زمان ميدهيم تا موادي كه به خورشت اضافه شد با بقيه مواد به آرامي بجوشد. بعد از اين مراحل مرغ ها را داخل خورشت اضافه ميكنيم و چاشني غذا را تست ميكنيم كه اگر به چيزي احتياج داشت اضافه ميكنيم و منتظر ميشويم تا خورشت جا بيفتتد.
فسنجان گيلكي
فسنجان گيلاني مزه‌اي ملس (ترش و شيرين) دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهيه ميشود. براي ملس كردن در كنار رب انار از قيسي استفاده مي‌كنند. فسنجان گيلكي معمولاً مملو از گردو و غليظ است و مزه‌اش شيرين نيست بلكه ترش و شيرين يا ملس است. فسنجان گيلكي كه به صورت سنتي تهيه شده باشد، مزه‌اي ملس دارد و رنگ آن سياه است. معمولاً مغز گردو را بسيار آسياب كرده به حالت خمير در مي‌آورند. فسنجان گيلكي را در گمج (ظرف سنتي و سفالي گيلان) تهيه مي‌كنند.
در فصل پاييز و زمستان گوشت پرنده شكار (مرغابي يا غاز) يا گوشت اردك يا غاز محلي را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمير مغز گردو (كه بسيار ريز آسياب شده) را به آن اضافه مي‌كنند. در ادامه جهت ملس كردن خورشت از ميوه قيسي خشك شده استفاده مي‌كنند. در ادامه و براي سياه‌تر شدن خورشت تيكه آهني را كه بر آتش گذاشته شده و حسابي داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت مي‌اندازند. در ادامه مقداري از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت كاملاً سياه ميشود. تيكه آهن به كار گرفته شده در طبخ فسنجان گيلكي معمولاً نعل اسب است ولي هر نوع وسيله آهني تميز ديگر مي‌تواند استفاده شود. امروزه نو عروسان شهري بعضاً از قرص آهن هم ممكن است استفاده كنند كه مورد پسند نيست و عموميت ندارد و حتي ممكن است قرص آهن پخته شده آسيبي جدي به كبد بزند.
گاهي در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه مي‌كنند كه باور دارند باعث ميشود روغن مغز گردو تماماً استخراج شده و روي خورشت رو بگيرد.
در فصل‌هاي بهار و تابستان كه معمولاً فصل شكار نيست از گوشت مرغ يا بوقلمون استفاده مي‌كنند.
به اين خورشت در زبان گيلكي آغۊز خۊرۊش گفته ميشود. آغۊز در زبان گيلكي به معني مغز گردو است. در گيلان از گذشته مهم بوده‌است كه رنگ فسنجان كاملاً مشكي باشد. ولي در نواحي ديگر كشور از جمله خراسان گاها حتي جداي از مواد اوليه‌ي فسنجان كمي رب ريخته و رنگ خورشت خيلي سياه مي‌باشد.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
خورشت باميه با مرغ
مواد لازم
۳ نفر
1 عدد پياز
3 تكه مرغ
2 ليوان باميه
1/2 ليوان لپه
3 عدد گوجه
2 ق غ خ رب گوجه فرنگي
زعفرون
نمك،فلفل سياه ،زردچوبه
مراحل
ابتدا لپه رو بپزيد وكنار بذاريد،بعد باميه هارو توي يك قاشق روغن تفت بدهيد تا حدي كه كمي نرم بشه بعد كنار بذاريد، حالا نوبت آماده كردن مرغ پياز داغ رو درست كردم بعد تكه هاي مرغ رو اضافه كردم گذاشته ده دقيقه تفت بخوره و سرخ بشه ،از طرفي رب گوجه رو توي روغن تفت دادم به اون نمك وفلفل وزعفرون اضافه كردم وبعد با دو ليوان آب به مرغ ها اضافه كردم و گذاشتم مرغ بپزه بعد پخت مرغ در آخر باميه و لپه رو بهمراه گوجه كه از وسط نصف كردم به اون اضافه كردم وگذاشتم با هم جا بيفته.
منبع: mazeplus