امروز قصد داريم چند نوع غذاي محبوب و پر طرفدار ايراني( را به شما همراهان گرامي آموزش دهيم.
1- كباب بناب:
كباب بُناب نوعي از كباب كوبيده منسوب به شهرستان بناب در استان آذربايجان‌شرقي مي‌باشد. اين كباب از گوشت تازه و چربيدار گوسفند، در اندازه‌اي بسيار بزرگ‌تر از كباب كوبيده معمولي تهيه مي‌شود. هر پرس اين نوع كباب بر خلاف كباب كوبيده معمولاً يك سيخ است.
طرز تهيه كباب بناب
كباب بناب نوعي از كباب كوبيده منسوب به شهر بناب در استان آذربايجان شرقي مي باشد. اين كباب از گوشت تازه و چربيدار گوسفند ، در اندازه اي بسيار بزرگ تر از كباب كوبيده معمولي تهيه مي شود. هر پرس اين نوع كباب بر خلاف كباب كوبيده معمولاً يك سيخ است.
امروز قصد داريم چند نوع غذاي محبوب و پر طرفدار ايراني( را به شما همراهان گرامي آموزش دهيم.
1- كباب بناب:
كباب بُناب نوعي از كباب كوبيده منسوب به شهرستان بناب در استان آذربايجان‌شرقي مي‌باشد. اين كباب از گوشت تازه و چربيدار گوسفند، در اندازه‌اي بسيار بزرگ‌تر از كباب كوبيده معمولي تهيه مي‌شود. هر پرس اين نوع كباب بر خلاف كباب كوبيده معمولاً يك سيخ است.
طرز تهيه كباب بناب
كباب بناب نوعي از كباب كوبيده منسوب به شهر بناب در استان آذربايجان شرقي مي باشد. اين كباب از گوشت تازه و چربيدار گوسفند ، در اندازه اي بسيار بزرگ تر از كباب كوبيده معمولي تهيه مي شود. هر پرس اين نوع كباب بر خلاف كباب كوبيده معمولاً يك سيخ است.
مواد اوليه كباب بناب
گوشت گوسفند پر چرب چرخ كرده-ترجيحاٌ قلوه گاه:1 كيلو گرم
پياز متوسط:2 عدد
نمك :به مقدار لازم
فلفل سياه :به مقدار لازم
دستورالعمل پخت كباب :
در مرحله اول ابتدا پياز را ريز ساطوري كرده و به همراه نمك و فلفل كاملاٌ با گوشت مخلوط كرده و ماساژ مي دهيم.
در مرحله دوم ب ميزان دلخواه از گوشت برداشته و كف دست مانند كوفته گرد كرده و سيخ را از وسط آن عبور مي دهيم و بعد با انگشتان دست آن را در امتداد سيخ بطور يكسان پهن مي كنيم.
در مرحله سوم قبل از قرار دادن سيخها بر روي آتش ذغالها بايد گداخته شده باشند و بطور مساوي در همه جاي منقل توزيع شده باشند.
در مرحله چهارم بعد از قرار دادن سيخها بر روي آتش به هيچ عنوان كباب را باد نزنيد و پس از گذشت يك دقيقه سيخ را بر گردانيد،
تا طرف ديگر آن يك دقيقه رو به آتش باشد و گوشت بهم بچسبد و ديگر شانسي براي ريختن وجود نداشته باشد.
در مرحله پنجم به طور مداوم هر چند دقيقه يكبار سيخها را برگردانيد وو سعي كنيد با چاقو از ته سيخ قدري از كباب را جدا كرده و بچشيد، براي اينكه متوجه شويد كباب پخته است.
در مرحله آخر بهتر است كبابها را قبل از خشك شدن و هنگامي كه هنوز آبدار هستند از روي آتش بر داريد و داخل نان گذاشته سيخها را خارج نموده و بلا فاصله قدري سماق به آنها بپاشيد و سپس بهمراه برنج ،كره، ماست چكيده، پياز و ريحان نوش جان كنيد.
كباب كوبيده
مواد لازم
۱ گوشت قلوه‌گاه گوسفند ۵۰۰–۳۰۰ گرم در صورت دسترس نبودن گوشت گوسفندي، مي‌توان تنها از گوشت گوساله مناسب استفاده كرد.
۲ گوشت مغز ران گوساله ۵۰۰–۳۰۰ گرم
۳ پياز رنده شده يك پياز بزرگ يا دو پياز كوچك مواد رنده شده را چلانده آب پياز را استفاده نمي‌كنيم.
۴ تخم مرغ يك عدد كوچك
۵ آبليمو يك قاشق غذاخوري
۶ نمك و فلفل نمك يك قاشق چايخوري فلفل يك چهارم قاشق چايخوري
۷ زعفران يك چهارم قاشق چايخوري ضروري نيست. در صورت تمايل
نكات
براي پخت كباب كوبيده، از گوشت قلوه‌گاه (گوشت بين دنده‌ها) گوسفند استفاده مي‌شود. مي‌توان نيمي از گوشت را راستهٔ گوساله انتخاب كرد كه چربي كمتري دارد چرا كه چربي مورد نياز توسط گوشت گوسفندي تامين مي شود.
در صورت در دسترس نبودن گوشت گوسفند مي‌توان تنها از گوشت گوساله كه كمي چرب باشد استفاده كرد.
افزودن تخم مرغ براي ايجاد چسبندگي بيشتر و نريختن مواد از روي سيخ در هنگام كباب كردن است. لازم به ذكر است كه اگر مواد كباب را قبل و بعد از سيخ زدن در يخچال نگه‌داري كنيم باعث مي‌شود كه بهتر به سيخ بچسبد.
مقدار مايهٔ لازم براي هر يك سيخ كباب در حدود ۱۰۰ گرم است.
آماده سازي
سرد نگاه داشتن گوشت قبل و بعد از به سيخ كشيدن در نريختن مواد بسيار موثر است.
۱ – ابتدا كاسه بزرگي آماده كرده و پيازها را پس از پوست كندن و شستن در آن رنده كنيد. حتماً پياز رنده شده را با دست بچلانيد و آب اضافي آن را استفاده نكنيد.
۲ – گوشت چرخ كرده را همراه با نمك و فلفل و آبليمو به پياز رنده شده اضافه كنيد.
نكته: افزودن فلفل تنها براي گرفتن بوي بد گوشت است و نبايد موجب تند شدن غذاي شما شود. در صورت تمايل زعفران ساييده شده را در كمي آب‌جوش حل كرده و در اين مخلوط گوشتي بريزيد.
۳- با دست‌تان مواد را خوب ورز دهيد تا مايه كباب حالت چسبنده پيدا كند. اين چسبندگي راز موفقيت شما در پخت اين كباب است بنابراين گوشت را آنقدر ورز دهيد كه بتوانيد با يك حركت همه آن را از داخل ظرف بلند كنيد و گوشت جدا نشده و نريزد. سپس مخلوط گوشتي را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در يخچال قرار دهيد تا اصطلاحاً عمل آيد.
جلوگيري از ريختن كباب كوبيده از سيخ بعد از به سيخ كشيدن كباب ها، سيخ ها را هم مدتي در يخچال قرار دهيد و بعد آنها را براي روي آتش بگذاريد تا از ريختن گوشت روي آتش جلوگيري شود. قبل از پختن كباب از سرخ بودن ذغال ها مطمئن شويد و كمي نان تازه كنار خود داشته باشيد تا هرز گاهي روغن سيخ ها را بگيريد.. فاصله سيخ ها از آتش نبايد كم باشد زيرا باعث مي شود كباب ها بسوزند. اين فاصله زياد هم نبايد باشد تا كباب ها نپخته باقي نمانند. تند تند چرخاندن سيخ ها هم باعث مي شود مغز كباب ها نپخته بماند پس به آرامي آنها را روي آتش بگردانيد.كباب كوبيده پخته و آماده شده را با دوغ مزه دار شده با سماق، گل سرخ، نعناع و پونه خشك و نمك كم تهيه شده ميل كنيد.
به سيخ كشيدن كباب ها
۱-براي سيخ كردن كباب هم بايد توجه داشته باشيد كه از سيخ‌هاي پهن براي پخت اين كباب استفاده كنيد.
۲- ابتدا در كاسه كوچكي مقداري آب سرد بريزيد و كنار دست‌تان قرار دهيد. حالا پيش از برداشتن مايه كباب دست‌تان را در آب خيس كرده، يك مشت (حدود ۱۰۰ گرم) از مايه را برداريد و به شكل دوك درآوريد؛ سپس همان‌طور كه مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سيخ را روي مايه دوكي بگذاريد و شروع به پوشاندن سطح سيخ با مايه كباب كنيد.
در پايان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو كنيد و روي سيخ فشار دهيد تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقي بماند. حالا ابتدا و انتهاي كباب را به سيخ بچسبانيد و كناري بگذاريد. همين كار را درباره همه مواد و سيخها انجام دهيد.
نحوه پخت
وقت گذاشتن سيخها بايد دماي زغال بسيار زياد باشد ولي بعد از مدتي اگر دماي آن كمتر باشد گوشت بهتر مي‌پزد. گوجه فرنگي را هم مي‌توان به اين طريق كباب كرد.
بعد از بر پا كردن آتش، سيخها را روي آن قرار دهيد. دقت كنيد كه اگر آتش را توسط ذغال و هيزم داير كرده‌ايد بايد صبر كنيد تا شعله آن فروكش كرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. اين براي اين است كه در صورتي كه از مواد اشتعال‌زايي همچون نفت استفاده كرده باشيد، بوي آن از بين رفته و غذاي شما بد بو نشود و يا اينكه دوده هيزم و يا ذغال شما به طور كامل سوخته باشد و بر روي غذاي شما ننشيند.
سپس سيخ‌هاي كباب را روي آتش بچينيد. فقط به خاطر داشته باشيد كه ابتدا بايد سيخها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانيد تا گوشت خودش را بگيرد؛ وگرنه به دليل خام بودن يك طرف كباب و سفت شده طرف ديگر كباب متلاشي شده و بر روي آتش مي‌‌ريزد. وقتي گوشت كمي برشته شد، ديگر باد زدن لازم نيست.
طرز تهيه كباب تابه اي يا كباب ديگي خانگي و خوشمزه:
براي تهيه ي كباب تابه اي (كباب ديگي) مواد زير را تهيه كنيد:
100 گرم گوشت چرخ كرده به ازاي هر نفر
يك چهارم يك عدد پياز براي هر نفر
1عدد گوجه كوچك براي هر نفر
يك چهارم يك عدد تخم مرغ براي هر نفر
زرد چوبه به ميزان لازم
1 قاشق غذا خوري رب گوجه فرنگي براي هر نفر
جعفري تازه به ميزان لازم
نمك و فلفل به مقدار كافي
روغن به مقدار كافي
ابتدا گوشت چرخ كرده را كه جهت تهيه كباب تابه اي آماده كرده ايد در كاسه بزرگي قرار دهيد (اگر گوشت يخ زده است بگذاريد در دماي اتاق نرم شده و يخ آن آب شود). پياز را به صورت ريز رنده كنيد و بعد از رنده كردن پياز، آب آن را بگيريد و جدا كنيد. سپس پيازها را همراه با نمك، فلفل، و زردچوبه به گوشت اضافه نماييد و به خوبي ورز دهيد تا گوشت با مواد ديگر مخلوط شده و طعم دار شود. روغن در ماهيتابه بريزيد و آن را كف ماهيتابه به خوبي پخش كنيد. سپس مخلوط گوشت كباب تابه اي كه آماده كرده ايد را در تابه بريزيد و با دست به صورت لايه نازك و يكنواختي كف تابه پهن كرده و زمان بدهيد تا گوشت حدود 15 دقيقه روي شعله متوسط بماند. سپس با كفگير مناسب روي گوشت خطوطي براي تيكه كردن گوشت بيندازيد. با فشار كفگير گوشت را از روي خطوط ايجاد شده برش بزنيد.
بعد از تهيه مخلوط گوشت، نوبت به سس كباب تابه اي يا كباب ديگي مي رسد. البته تهيه سس ضروري نيست و بعضي ها كباب تابه اي را بدون سس (مثلاً همراه با گوجه و فلفل سرخ شده) هم سرو مي كنند. ولي پيشنهاد ما اين هست كه از سس جهت آبدار شدن كباب حتما استفاده كنيد؛ چرا كه به اين ترتيب كباب تابه اي هم نرم و هم خيس مي شود و طعم سس گوجه با آن ادغام شده و خوشمزه تر مي شود. گاهي كباب تابه اي همراه با سيب زميني هم مي توان تهيه كرد كه براي آن هم مي توانيد از همين دستور استفاده كنيد. تنها لازم است در هنگاه تهيه سس گوجه، سيب زميني را هم خرد كنيد و همراه با يكي دو ليوان آب به سس اضافه كنيد و بگذاريد سس حدود نيم ساعت روي شعله بماند تا سيب زميني پخته شود.
تا زمان آماده شدن سس شعله گاز را كم كنيد. براي تهيه سس، گوجه فرنگي ها را خرد يا رنده كنيد و با رب گوجه فرنگي، كمي نمك، و فلفل مخلوط نماييد. سس را چند دقيقه روي حرارت بگذاريد تا آب گوجه قدري بخار و سس كمي غليظ شود.
تكه هاي گوشت داخل ماهيتابه را برگردانيد تا طرف ديگر آنها كف تابه قرار بگيرد (اصطلاحا آن ها را پشت و رو كنيد). سپس سس را روي آن ها بريزيد و بگذاريد حدود 5 دقيقه در سس پخته شوند. وقتي كباب تابه اي آماده شد روي آن جعفري تازه خرد شده بريزيد و آن را همراه با پلو سرو كنيد. مي توان براي تزئين آن از فلفل تازه و يا گوجه هاي تكه تكه شده نيزاستفاده كرد. اضافه كردن سماق بر روي برنج هم مي تواند طعم جذابي داشته باشد.
* علاوه بر اين كه اين غذا را مي توان روي گاز پخت، امكان پخت كباب تابه اي به صورت رژيمي در فر نيز وجود دارد. به اين صورت كه گوشت را با پياز و سير و ادويه ها و پودر نان و آب و آب ليمو ترش و جعفري خوب مخلوط مي كنيد و ده دقيقه ورز مي دهيد. از مواد به اندازه گردو بر داريد و در دست شكل بدهيد و داخل ظرف فر بچينيد. گوشت هاي دايره شده را به مدت نيم ساعت داخل يخچال استراحت دهيد. سپس سيب زميني ها را حلقه مي كنيد و روي كباب ها بچينيد. براي تهيه سس كباب تابه اي، آب و رب گوجه فرنگي را مخلوط كرده و روي كباب و سيب زميني بريزيد. روي ظرف را فويل كشيده، به مدت 30 تا 45 دقيقه با دماي 180 درجه سانتيگراد داخل فر بگذاريد تا بپزد و مواد موجود در ظرف مغزپخت شوند. سپس فويل را برداشته و اجازه دهيد حدود 15 دقيقه ديگر داخل فر بپزند تا روي آن ها سرخ و برشته شود. در آخر يك مقدار سبزيجات طعم دهنده روي كباب ها ريخته و غذا را سرو كنيد.
* اگر كباب در زمان پخت حالت جمع شدگي به خود بگيرد به اين معني است كه گوشتي كه استفاده كرده ايد بسيار پر چرب بوده است. پس در صورت امكان بايد از گوشت هاي كم چرب و يا تركيب گوشت ها (گوشت گوسفندي و گوساله به نسبت برابر) استفاده كنيد.
* تهيه سس مورد استفاده در كباب تابه اي همواره از موارد چالش بر انگيز اين غذاست و همواره اين سوال مطرح مي شود كه چه نوع سسي تهيه شود تا طعم غذا را بهتر كند. براي برطرف كردن اين مورد، ما در طرز تهيه سس گوجه و سير را كه هم براي كباب تابه اي و هم براي كباب ديگي مناسب مي باشد، براي شما توضيح مي دهيم:
براي تهيه سس كباب تابه اي ابتدا مقداري روغن زيتون داخل ماهيتابه ريخته و به همراه پياز و سير رنده شده تفت مي دهيم. كمي نمك، فلفل، پودر پاپريكا، دارچين، و رب گوجه فرنگي به آن ها اضافه مي كنيم و باز هم تفت مي دهيم تا عطر آن ها خارج شود. سپس پوره گوجه فرنگي و در صورت نياز مقداري آب نيز به مواد قبلي اضافه مي كنيم و زمان مي دهيم تا سس به جوش آيد. حرارت را كم كرده و سس را با ميكسر يكدست مي كنيم. سپس كباب تابه اي هاي سرخ شده را داخل سس قرار مي دهيم و صبر مي كنيم تا كبابها مغز پخت شوند.
* مي توان به كباب تابه اي زعفران نيز اضافه كرد؛ كه در اين صورت فقط وقتي كباب روي حرارت قرار دارد و تقريبا به زمان پخت آن نزديك شده به هر دو طرف كباب مقداري سماق و زعفران دم كشيده مي ريزيد و دوباره روي حرارت قرار مي دهيد تا طعم و بوي زعفران به خوبي در گوشت پخش شود. دقت داشته باشيد كه بعد از ريختن سماق و زعفران، مثل روش بالا كباب را برگردانيد تا هر دو طرف آن همراه با زعفران در حرارت پخته شود. ميزان استفاده از زعفران هم بستگي به عطري دارد كه از كباب تابه اي انتظار داريد.